饺子散文随笔
因饺子象征团聚，又有更岁交子之意，且形似元宝，兼具招财之吉，因此过年要是不吃饺子，就不成个年。说到饺子这事，我是行家——是吃的行家。当然凡是会吃的，在做上多半也不差。我吃过形形色色的饺子，也做过形形色色的饺子。饺子馅的配菜可谓包罗万象：西葫芦、黄瓜、茄子、豆角、青椒、白菜、韭菜……要我说，最好吃的饺子馅就是两样。一样是荠菜。春天的荠菜，那个嫩，那个鲜，什么都不能比。小时候，我经常被母亲驱赶着去野地里采——对，要是野长的荠菜才好吃。现在都进了大棚，意思就少了。去年春天我买了十斤，只觉得味道不如野长的——也不是心理作用，吃是能吃出来的。野长的东西，那个鲜劲儿很蛮横，不讲理，天地雨露滋润过的东西，还是不一样。大棚里的鲜劲儿就是两个字：规矩。你说，规规矩矩的东西，可不是意思少了？
还有一样是萝卜。萝卜馅是最常见的。秋冬时候，萝卜下来，就该吃萝卜馅的了——过年多半吃的也是萝卜馅。萝卜是地里埋着长的东西，这东西，也有意思。我喜欢萝卜。生萝卜也喜欢吃，熟萝卜也喜欢吃。煨汤炖萝卜，当然也好吃。萝卜这个东西，就是菜里的弥勒佛，不仅自个儿鲜，还吃味儿，能容。不怕你笑，每次焯萝卜的萝卜水，我都要喝掉。那个味儿，鲜辣鲜辣的，好像长着毛茸茸热乎乎的小刺儿，刷着你的舌头，你的喉管……
打小就见着家里人做萝卜馅饺子，都是把萝卜用萝卜擦挫成丝儿，再搁开水里焯，焯得差不多了就捞出来，再将萝卜丝用白布或者毛巾包好，放在案板上拧干——我经常放在搓衣板上拧，因为搓衣板的棱角可以把水分最大程度地硌出来。现在做萝卜，我就直接把萝卜擦丝，擦成特别细特别细的丝，稍微控一下水，就把肉拌进去。煮好的饺子里，你慢慢尝，那个萝卜丝儿半熟不熟的，有嚼劲，有韧劲，和肉味蒸腾到一起，又简单又完美。别提多好了。
肉呢，一定要买前腿肉。前腿嫩啊。后腿瘦肉多，但是太有劲儿了也不好。猪走路可不是后腿用劲儿大么？前腿好。没有前腿？那也别用后腿，就用五花肉。五花肉有肥有瘦的，也好。肉要自己剁最好，一定要亲手剁。嫌累？那得找方法。你把肉放到冰箱里，稍微冻一下，千万别冻透了，就是冻得有点硬了，拿出来就剁。这时候的肉特别好剁。稍微一剁就可以了。费一次事，可以多剁点儿。然后用塑料袋分成小包，每次吃的时候拿出来一块。剁的时候别剁得太碎，别剁成泥。要剁成小小的肉丁，这样口感最好。
还有调馅。调馅特别要命。不，不，千万不能直接把肉和菜调到一起。要分开调。肉呢，用生抽、老抽来调，生抽调鲜味，老抽调颜色。葱、姜、十三香、盐……调好之后，把肉腌半个小时，才能拌进菜里。菜肉的比例，城市里要精细些的吃法，是一比二、一比三。我家里吃的都是一比四。肉么，就是那么轻轻点一下，能让菜里进去肉味儿就可以了。要记住，肉是给菜锦上添花的。许多人做料都弄反了，把肉当成了锦，把菜都当成了花，结果是菜少肉多。香是香，香得太腻。肉多了才香算什么本事？还是腻香，也不健康。菜多肉少的香就不一样，是清香，健康的香。
三鲜馅也是绝佳的美味。我做三鲜馅喜欢用白菜心，对，一定要用白菜心，白菜心稍微有一点点甜味儿，味道最好。香菇呢，七八朵，要用鲜香菇。千万别用开水焯，一定要用生的。然后是干虾仁。原来我放鲜虾仁，后来觉得干虾仁更好，它是晒干的，咸味重，口感也筋道——这是我的经典馅。你会发现，香菇有一种默默的香味儿。有的香味是很鲜明的，张扬的，叫喊的，甚至咋咋呼呼的香味儿，可是香菇它不出声儿，你把它吃到嘴里，它的香味才一点一点儿地渗出来。香水不是有前调后调什么的？香菇的香就是后调的香，后发制人的香。对了，还要加点儿韭菜，一小把，有一点点的绿即可。它是点睛的东西，是神来之笔。千万不能多，就那么一小把就行。
馅和面的'关系呢，也很微妙。面本来就大有讲究，包饺子的面，当然也不例外。多少水配多少面，都有章程。先是和面。和好面以后，就是醒面。醒，就是那个睡醒的醒，我知道有人用那个食字旁的饧，我觉得那不对。就应该是睡醒的醒。醒好的面不能太硬，太硬煮出来的皮儿也硬。饺子皮儿要软，煮出来的饺子也是软的——软面饺子才好吃。咱河南的面？那就是豫北的好。那里的面可真有劲儿！去年有朋友给了我一袋豫北面，若这面是从超市买回来的，你肯定觉得有问题，你会觉得这面肯定放了添加剂。你简直不敢相信，怎么还有这么好的面。那面，你擀面条的时候，简直就擀不开。你擀一下，它就弹回来了。你再擀，它再弹……这面好的呀，每个饺子皮都得多擀五六下。一顿饺子吃下来，力气弱的人，肯定手腕都得疼。
对了，还得说说面扑。很多人用的面扑都是白面，是吧？其实玉米面做面扑更好！把包好的饺子在细黄玉米面上扑一扑，就更利落，更隔，更不黏案板。扑了这种面的饺子下了锅，饺子汤就白里带点儿黄，也带了点儿玉米粥的甜味儿，更可口。我给它起了个好名儿，叫“雪里金”。
——美味的饺子，是我日常生活里特别重要的内容。都说“过年要吃饺子”，对我而言，吃饺子本身就意味着过年呢。
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