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锅盖面大隐风度的散文
身在京城，最得意的主食，是炸酱面与打卤面。在外省行游，所见所尝、所感所赞的面条难以计数。泰安豆腐面、平遥刀削面、郑州烩面、饶阳金丝杂面、杭州片儿川面、昆山奥灶面、成都担担面、延吉冷面、武汉热干面、昆明过桥米线……或汤汁清亮、浓稠味美；或甜辣解腻、大快朵颐；或凸显刀工、粗细不一，或因细腻，不忍下箸……
我在闲暇时，曾细细梳理数十座城市的特色面条，忽感其中一款，实难描述。这面条，若论色彩斑斓，难比打卤面。论味蕾刺激，怎敌担担面！论少水分、多坚实、洋溢香麻热辣，在热干面前尤为逊色……我试着用“辈分”去设定这款面条排座次，结果更为失望。3000年前，周朝的“礼面”（宫廷盛典食用的面条。即陕西油泼扯面）倘若是面条老大。与之相比，这款面条，恐怕连千代子孙都排不上。然而，恰恰是这碗面，竟然让我联想到人生滋味，让我深记一座城市。
这便是金山塔影前、城市园林中、千年津渡之畔的镇江锅盖面。
镇江，是我数十年采写生涯中，抚触次数最多的江南古城。自1994年与镇江邂逅至今，我“十下镇江”，依然意犹未尽。说来惭愧。多年往返匆匆，未细品锅盖面的个中滋味、未解读锅盖面的文化精魂。
直到2016年那个潇潇细雨的秋晨；直到我听闻镇江已有千余家锅盖面店，年营销收入以“亿元”显示，直到市旅游委领导刻意把我引到“千年古渡头”——西津渡那家有代表性的锅盖面体验馆。
一家面馆，名称多了“体验”二字，便有了动感。迈入门槛，诱人食欲的香气若隐若现。一层面积宽敞，四壁以“图说”形式记述着锅盖面的前世今生……古色古香的雕梁画柱、深沉舒缓的背景音乐，大有念天地之悠悠之感。最抢眼处，当属锅盖面“四绝”中的“跳”。但见大厨稳坐于粗竹筒一端，另一端是和好的一团面，随着支架有节奏的微响，大厨上下起落，以举重若轻的形态，把那团湿面压的坚如磐石。此视点，引我思远。千年前，相约相聚的北宋词家，从西津渡码头解缆入江，乘扁舟、迎惊涛、摇竹橹，赴江心采天下第一泉——中泠泉煮茶。此场景，引我联想。一叶扁舟上的`东坡居士、竹筒架上的面馆名厨，虽然身份有别，情状何其相近！都是以超脱之态，经历艰辛过程。前者借竹橹、木舟击浪，迸溅出几分自信，后者借竹筒、支架起伏，收获着一份成果。这，或许就是镇江人传承的那份潇洒？
锅盖面最精妙处，当属“四绝”的“浇”。“浇头”在全国多地面条入碗后，无疑是一份惊喜。因为，一碗面的审美与品味，浇头是关键词。然而，既扑朔迷离又回味悠长的面条浇头，惟锅盖面也！
细看数十种品相的锅盖面，我忽有不知所措感，究竟该怎样用文辞去藻饰？以主料而论，这款面条，经历长时间“压跳”，虽然细如秀发，却韧劲十足。然而，若深解锅盖面的其中味，彰显弹力的面条，其实仅为“旁敲侧击”的由头之一。由此，让我想到诗文高手的笔法——“意蕴渗透、明吟暗指，像雾像雨又像风”，恰如大唐年间，西津渡夜泊待渡的张祜。老人家在江边凝望、挥笔吟唱，表面上看，是关注潮落夜江、两三星火，其实着眼点，却在明日扬帆直取的瓜州。
既有咀嚼的质感，又有悠长的入味，是锅盖面的旗帜。
通常而言，经营面条的食店，浇面，或是汤汁或是稠卤，最多也就二三种。而锅盖面的浇头，不仅多如繁星，而且根据客人需求灵活运用。但见大厨伫立于沸水旋转、小型锅盖飘浮其间的灶边，操作多款煮浇头用的竹漏勺，里面盛放着各类浇头，均为镇江地方特产，包括江鱼、肴肉、猪肝、牛肚、牛肉、腰花、鳝丝、肉丝、素什锦、大排、鲜笋、豆干、青椒、青菜等。客人尽可根据消费实力以及口感习惯随意选用，或各半——即两份食材、一份浇头的量；或双份——即一种浇头、双份的量；或小杂——店家荤素多种搭配；或大杂——略同“小杂”，但种类更丰富，或全家福——店内浇头大组合。
让人百思不得其解的是，从表面看，一碗由酱汁色拥簇的面条，用筷子深探一番，便撩拨出深藏碗底的许多惊喜。
面对杂花生树般的浇头，我有些恍惚、有些困惑。是面配浇头，还是浇头配面？未经烹炒慢炖、未经提前腌制的浇头怎么入味？一种甜蜜的美食困扰，伴随碗面的香气，萦绕不已……
原来每根精细的面条，周身都有细细的“渗透孔”，在拥抱特制酱油调制的汤汁之后，便生发一种让人陶陶然的味道。咸鲜味？似有；甜爽感？若存；清淡品相？如是，浓郁香美？隐现。
由此，我忽然想到镇江那充满神奇传说的金山，飘溢书香、墨香的南山以及吸引一代帝王激情书写“第一江山”的北固山……恰恰与眼前这款美味一样：只有深深融入其内，才能深解个中情由。
操作潇洒、举重若轻、就地取材、迎合大众、广纳百味、含而不露、一旦深解、回味悠长……这岂不是大隐隐于市的名流风度？品赏镇江锅盖面之后，细雨初歇。当我再次踏上漫漫游途，作如此想。
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